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日本東京年度日料店Top6 當地人愛去才叫地道

http://dailynews.sina.com   2019年09月30日 01:01   

  文章來源:什麼值得吃

  原標題:東京年度日料店 Top 6,日本人都愛到不行

  本着“不做出失敗的店鋪選擇”而創建的 TABELOG 如今已經是日本最大的餐飲選擇指南網站,在名氣壯大之後,TABELOG 也開始了每年一度的年度料理評選“THE TABELOG AWARD”,篩選方式也頗符合這家網站的特色——先把候選範圍圈定在評分在四星級以上的店鋪,然後展開人氣投票,最後依據投票結果分出金銀銅賞三個檔次進行表彰。

  在今年的評選之中,在全日本 512 家評分達到四星級或以上的餐館中,有 28 家店鋪被評爲金獎。依照 TABELOG 官方的描述,獲得金賞的店鋪是那種“無論這家店開在日本的哪個地方都能讓人希望常去光顧”。能讓崇尚一期一會的日本人忘記美好的偶然性刻意去追求的,想必是極上的美味吧。

  在頒獎禮上,擔當司儀的著名主持人高橋真麻說:“所謂飲食,不僅僅是味覺上的享受,餐飯間的話語、店內的氣息等衆多元素交織在一起營造出的體驗才是真正難能可貴的。” 我們選出了今年被票選爲 GOLD 級別,位於東京的金獎日式料理店,希望能通過文字來共享名店的點滴體驗。

  と村

  店主是極致低調之人,外界一般只知道這是一家精緻的京都料理店。但據米其林食評,店長曾經在京都的一家名店進行過長達十三年的料理修行。經日本食客多方考察,推測店長當年修行的店鋪正是名店嵐山吉兆。不言出身專注於料理,亦是一種匠人精神。

  這家店鋪坐落在虎門的街巷之中,初去之人找尋起來可能費些時間,但若說起來在全東京也是最頂級的日本料理店之一。預約制度十分嚴苛,如果當日取消則依然要支付全餐的費用。價格也絕對算不上親民。

  但每有新的食客造訪,一定會在第一道料理端出來的時候就明白嚴苛制度與高額定價的原因——所有料理所選用的都是最上等的食材,且用料絕不吝嗇。不同季節去食材也依照時令有所變化,反映了日本料理重旬的這一特色。

  熬製高湯以昆布(海帶)以主料,分量拿捏得恰得好處,能最大限度地引出食材本身的鮮味而不喧賓奪主。有食客認爲單輪高湯勝過了鬆川和豪龍久保。

  櫻花初謝之季,低價食宴用料以魚爲主。前菜主要是沒有過火的涼菜,用不同的技法調理當季的魚類與生鮮:沙鮻、糯鰻,黃蓋等一道道擺上來。主食則是貴重的赤座海老。最後收尾的則是用當季的京都冢原竹筍做成的筍飯。若是點最高檔的食宴則是蒸鮑魚、鹽燒稚鮎、熊鍋等名貴食材。想必若是松茸之季,蟹黃之季,選用食材不同,料理便又是另一番天地了。

  地址:日本東京都港區虎ノ門1-11-14

  京味

  爲這家店起“京味”這個名字的乃是第十五代裏千家家元千玄氏。店主西健一郎的父親當年是西園寺公望的專用廚師西音鬆。料理名門出身的健一郎從十七歲開始料理修行,三十歲獨立創店,於是有了這家日料名店。“京味就是京味”,在日料名店衆多的新橋依然能脫穎而出,不得不讓人發出這樣的感嘆。

  閒暇之餘,店主西健一郎會在店裏走來走去,爲客人們分發毛巾。這樣的細節拉近了店主和客人之間的距離。

  冬去春來,乍暖還寒,先上一道粕汁。酒粕的甘甜與湯汁的溫度能夠安撫從寒風中進到店鋪的寒冷軀體。做好準備之後才是一頓晚宴的正式開始。

  鮑魚、海鼠腸,蘿蔔與菜花用磨碎的辣椒涼拌,這是第一道開胃菜。接着是河豚魚子的茶碗蒸。魚子與雞蛋一同吃下去彷彿融爲一體,很是淡雅。

  店主健一郎平素便愛說自己喜歡楚蟹,自然也少不了這道菜。蟹腿與卸=蟹爪上都被精心劃好了刀痕,很容易剝開。蟹肉,尤其實蟹腿肉充滿了蟹肉特有的嫩滑口感。旁邊有蟹味曾和蟹醋可供調味。蟹味曾的味道很是細膩濃厚。

  雨水過後,蛤蜊出現在餐桌上的頻度便越來越高。今日在京味吃到的是土手煮蛤蜊。鍋子的溫度是冬春之交的見證,蛤肉又軟,稍微帶着一點甜味。味道微妙至極。

  接下來是青筍燴帶子章魚。青筍的味道是很清淡的,恰好與章魚的味道形成對比。湯頭的味道有點重,可能有些人會不喜歡,但於我而言這種帶着濃香的高湯是最好的。

  刺身有真鯛和虎魚兩種,真鯛用醬油調味,虎魚則是用蔥與橘醋。虎魚有嚼勁,正好與蔥的箐村來搭配。肉質多油脂,帶來的些許油膩都被橘醋恰到好處地中和掉。鯛魚和醬油則是最爲王道的主流搭配,店主的調味也讓人無話可說。

  烤甘鯛。店主應該是先稍微烤制了一下鯛魚然後才剝掉皮,製成類似於仙貝的東西。甘鯛這種魚脂肪比較多,因此剝下皮來烤要比帶着皮烤更加好吃。在我們吃的時候,店主這樣講解到。

  京味這家店不僅自身多年一直保持着日本最頂級的味道,同時還培養出了很多日本料理界的新人。若說在味道上還有幾家其他的店可以與京味一較高下,在人才培養這件事上怕是沒人可以與之相比了。這樣的店不愧爲日本料理的頂級名店。

  地址:日本東京都港區新橋 3-3-5

  新橋 星野

  店主星野是京味主廚西健一郎的得意門生,在京味修行十餘年,獨立之後一年便得到了米其林的星級評價,名聲扶搖直上。星野的料理,即使舌鋒不敏銳,吃起來也一定能感受到店主在味道上的專注。

  說起這家店的料理,最顯著的一個特徵就是‘現代風的京味’。相對於正統京料理代表的京味而言,星野在繼承了西健一郎料理技術的基礎之上做了很多現代化的嘗試。

  最令人佩服的就是對食材本身味道進行最大限制的發揮。光顧之時吃到的一道虎河豚刺身實在是令人印象深刻。一般而言,虎河豚刺身都是第一時間用新鮮的河豚肉製作而成,切片很薄從而保證柔軟口感。但我吃到的這一道虎河豚刺身是把河豚稍微放置之後切厚片製作而成。柔軟口感沒有收到任何影響,厚片反而帶來了一種別樣的感受。

  另外就是真薯蛤蜊。爲了保證這個季節蛤蜊特有的鮮味,在調味時甚至沒有使用鹽,只憑借高湯的味道直接引出蛤蜊的鮮味。說實話,湯頭本身是不怎麼好吃的。但是用筷子一碰,真薯、湯頭與蛤蜊肉便混雜在一起,一起吃下去味道真是無與倫比。這樣的設計,店主真可謂是機關算盡。

  其他的料理也都是以當季食材爲主,或蒸或烤或煮,種類十分豐富。最後的主食是山椒煮牛肉與白飯。充滿了正統的京味感。最近這家店的人氣越來越高,預約也是越來越難,想去品嚐的話一定要提早預約。

  地址:日本東京都都港區西新橋 1-18-8 尾坪ビル 1F

  虎白

  連續兩年獲得米其林三星評價,無論名氣還是實力都毋庸置疑的日本名店“虎白”。店主小泉瑚佑慈打出的標語是“只有在這裏才能夠品嚐到的日本料理”。這絕不是說背棄了日本料理的本分,事實上無論是當季食材的選用還是對食材本身味道的發揮都體現着小泉多年料理修行的所得。只是,在製作料理時加入了獨特的感性,對料理外觀與氣味的重視都在告訴你這是一家獨特的日本料理店。

  從入口到玄關都種滿了黑竹,完全看不到店內的樣子,想要一探究竟只能進入其中。店內的裝潢樸素至極,燈光也並不輝煌,只是恰好能照亮料理而已。

  說道這家店飯菜整體的味道,就是味道很淡。爲了保證和食所強調的素材本來的味道而儘可能規避了任何有可能起到反面效果的調味。當然,這樣做的前提就是要對自己所選用的食材有着絕對的自信。如果食材不夠優秀,選用這樣的清淡調味的結果就是出現臭味或者苦味等讓食客不滿的味道。上好的茄子,黑毛和牛,金目鯛魚的選取讓這些問題無疾而終。當然,薄而清淡並不是說完全不調味,事實上,爲了發揮食材本身的味道,有一些調味也的確是無法規避的。

  尤其是前菜的調味,幾乎就在若有若無之間。恐怕也只有懷石料理四葉的長谷川新的料理味道單薄如此。雖然不能說這是家挑選食客的店,但是如果日常生活中飲食習慣一直濃墨重彩的話,品嚐一次這裏的料理或許能夠讓你發現飲食的另一番洞天。

  店鋪的風格也正如其料理,恰到而不被察覺的服務,溫度適中的毛巾,錯覺般微弱的檀香。營造出的是一種自在的愉悅體驗。

  地址:日本東京都新宿區神樂阪 3-4

  銀座 筱原

  滋賀縣湖南市的日本料理筱原在不知不覺中隨着食客們的口耳相傳成爲了日本屈指可數的日本料理名店。然而 2016年,店主筱原武將放棄了老店一切的名聲,離開琵琶湖畔去東京開始了新的挑戰。到了東京之後,筱原的料理依然維持着過去的本質:山林的味道與自然的恩惠,凸顯着筱原氏料理的獨特魅力。

  筱原曾經在招福樓和山玄茶這兩家關西的名店進行多年的修行,因此料理的味道也是偏向於關西口味。前菜上的是東澤水產的海膽與土佐醋煮海松貝。酸味的設計真是絕妙,而酸味過後素材本身的味道則以一種更加純粹的方式碰撞到舌尖上。味道豐富而不奢華,火候也是恰到好處。碗菜則是鮑魚、卵葛豆腐、花獨活與春蘭。交融在一起沒有任何雜味,這種透明感正是日本料理的真諦所在。

  刺身則是明石烏賊、前夜館岡的太刀魚與龍飛岬的金槍魚三種。配上辣味蘿蔔與山葵,味道的層次很是分明,平衡感也拿捏得很好。附上的昆布醬油充滿了鮮味,即使不配上刺身也十分美味,沒忍住又直接素口吃了一些。

  八寸(懷石料理中一種下酒菜)中終於有了滋賀的特產:琵琶湖的本諸子,味道美妙至極。在此之外還有烏賊、章魚、白魚、金山寺味曾等。春日的盛宴。最後的主食是熊本產的出孫製成的筍飯與煮牛肉。

  這家店的氛圍很是輕鬆,食客們都很喜歡與店主筱原以及他的弟子們聊天。可惜隨着店的人氣越來越高,與店主聊天的機會也會越來越少吧。這也是人氣料理店無法避免的。

  地址:日本東京都中央區銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1

  鬆川

  matsukawa

  店長鬆川忠由年少時曾經在滋賀的名店招福樓、志門修行多年,後來在青草巢擔任廚師長。2011 年獨立開店。平時給人的感覺雖然是沉默寡言,但其實有時間的時候也會和客人聊起一些自己往日的經歷。無論客人出身如何,都是平等的對待方式。畢竟,在餐飯面前人並沒有高下之分。

  三月是湯頭的季節。前菜便是河豚魚子與海膽的柚子釜。剛端上來的時候柚子的香氣逼人,不免讓人有點擔心,但實際吃下去卻發現食材之間的平衡保持的很好。魚子和海膽被煎的微微有點上色,魚子彈性十足,而海膽的鮮味則無與倫比。這兩種食材的味道直來直往,而柚子則爲這道料理加入了深度。

  接下來是燒間人蟹與蟹味曾蒸飯。間人蟹體型很大,蟹肉多汁。蒸飯則飄着蟹味曾的香味。店主說打漁在 3 月 20 日已經截止了,再想吃到這樣當季的蟹肉美味怕是要等到明年春天了。

  碗菜是蝦夷盤扇貝真薯、木耳與海鼠子。扇貝的味道很甜,剛開始覺得木耳放的可能有點多,但吃起來卻發現恰到好處。海鼠子的鹽味有些重,用以和扇貝搭配。吃完之後的餘韻則是以鹽味爲主了。

  印象很深的還有一道日式火鍋:三陸的鮑魚與淡路島的稚海藻。稚海藻端上來的時候有些濁色,放入鍋中煮之後慢慢地變得鮮綠。鮑魚有些厚度,口感很是圓潤。 

  地址:日本東京都港區赤阪 1-11-6 赤阪テラスハウス 1階

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